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Radici, bulbi, tuberi e affini, perchè usarli e come sceglierli

Inserire nella dieta alimenti classificati “Yin” e perchè è ancora più importante il metodo di coltivazione

L’autunno e l’inverno sono stagioni in cui l’orto regala degli ortaggi strepitosi, scrigni preziosi di minerali e vitamine che sono a nostra disposizione per garantirci una buona salute anche nei mesi freddi e umidi. Saper adattare l’alimentazione al periodo dell’anno in cui ci troviamo è un presupposto fondamentale perchè la stagionalità, ossia ciò che Madre Natura ci propone da portare nel piatto, è -inspiegabilmente?!- in armonia con quello di cui necessitiamo per adattarci al meglio alle condizioni ambientali del momento. Qui si potrebbe dire molto sull’importanza del Km 0 e Slow food, che nella loro essenza, privati del lato modaiolo e del vil denaro, riportano certamente ad un modello alimentare più armonico per l’uomo e l’ambiente. Siamo sicuri di aver bisogno dell’avocado Hass peruviano il giorno di Natale quando alle nostre latitudini nevica? Oppure una pera Martin Sec locale cotta è quello di cui il nostro corpo avrebbe bisogno per contrastare il freddo esterno? Ma di questo parleremo nella prossima puntata, perchè dedicherò un articolo apposito sull’importanza del “locale”: si chiamerà “Elogio della località”!

Dicevamo… Le radici e i tuberi di cui la stagione invernale sfoggia una vasta scelta sono un alimento che secondo il concetto della medicina tradizionale cinese e la sua derivata cucina macrobiotica -e poi macromediterranea di cui il medico Franco Berrino è il maggior esponente-, sono classificati come Yin. Qui poco ci interessa spiegare con esattezza cosa significa, anzi c’è la speranza di instillare la curiosità di voler conoscere ed approfondire l’argomento.

immagine: cibi Yin e yang

Yin: Per dare qualche indicazione, approssimativa e incompleta, ma un riferimento di massima su che cosa si associa al termine Yin eccone alcune: forza di espansione, che va verso l’alto e verso l’esterno, passivo, ricettivo, freddo, vuoto, grasso, buio, femminile, introversione, luna, nord, notte, instabilità, forza distruttrice e dispersiva.

Yin in alimentazione è associato a vegetali stagionali come carote, cipolle, patate, ravanelli, rape, sedano rapa, scalogno, topinambur.

Trovate una comunanza tra le verdure che ho elencato?

Esatto, stanno tutte sotto terra, non prendono sole, ma si sviluppano nella fredda e nuda terra.

Al di là dei concetti più energetici, sottili, esoterici, fricchettoni, New Age, un pò troppo filosofici e fuoridalmondo per il pensiero occidentale vorrei proporre un ragionamento che, a mio umilissimo parere, è abbastanza lucido e lineare, dunque condivisibile anche dal lato razionale che ci caratterizza ( i commenti e le argomentazioni a supporto o a confutazione di quanto esposto sono sempre benvenuti).

Dunque, parliamo di ciò che è sot- terraneo, sotto terra… dunque, di freddo, di denso, di compatto, dalla forma solida, concentrata. Stiamo parlando di ortaggi che hanno una loro somiglianza uno con l’altro perchè, benchè il topinambur ( che mi auguro che tutti sappiano che cosa sia e abbia la fortuna di saperne apprezzare gusto e proprietà!) abbia bitorzoli e rughe che lo contraddistinguono da una cipolla, tonda, liscia e regolare, sono comunque fratelli o cugini prossimi tra loro, rispetto ad un sedano spettinato o una spumeggiante insalata foglia di quercia: non vi pare?! Il fatto che gran parte delle verdure che si sviluppano sottoterra si mangiano nella stagione fredda sarà un fatto casuale oppure nell’intelligenza della Natura che ha predisposto un ordine ed equilibrio perfetto c’è anche questa caratteristica?!

Io, personalmente, sono persuasa da questa ultima teoria, ma al discorso della stagionalità non posso non associare un altro discorso, che permea tutti gli ambiti in qualche modo connessi all’alimentazione: si tratta dell’origine dell’alimento.

Ci sono numerose evidenze scientifiche che dimostrano come l’agricoltura biologica sia meglio dell’agricoltura convenzionale per molti aspetti, in primis per la qualità del prodotto finale e la sua salubrità, la concentrazione di elementi benefici per la salute ecc… Qui di seguito riporto un breve stralcio che dà qualche riferimento scientifico, frutto di studi e non di “persentitodire“, o “tantoèsolounamoda” o ancora “sontuttecavolate“…

“[…] In particolare, la letteratura scientifica mette in luce che i prodotti biologici presentano un contenuto minore di azoto (-10%) e maggiore di fosforo (+8%) rispetto a quelli convenzionali, a causa dei diversi sistemi di fertilizzazione. Per quanto riguarda le vitamine, il focus è sempre sulla vitamina C, che risulta essere più elevata del 6% nei prodotti biologici. Situazione simile si osserva per il β-carotene e l’α-tocoferolo, precursori, rispettivamente, della vitamina A ed E (Brandt et al., 2011; Barański et al., 2014). Non ci sono, invece, differenze significative tra i sali minerali: la quantità di rame, zinco, calcio, ferro e magnesio, infatti, pare non essere influenzata dal metodo di produzione.
Il contenuto di composti fenolici, sostanze particolarmente importanti per le loro funzioni anti-ossidante, di protezione da radicali liberi e ossidazione cellulare e di prevenzione di patologie non trasmissibili (come il diabete e le malattie cardiovascolari), risulta essere superiore del 20% negli alimenti biologici rispetto a quelli convenzionali (Dangour et al., 2009; Brandt et al., 2011; Del Rio et al., 2012). Tuttavia il Documento dell’Eprs richiama alla prudenza nell’interpretazione di questi dati, che potranno essere accettati solo se saranno validati da studi ripetuti: la concentrazione dei polifenoli in un vegetale, infatti, può variare anche a causa di particolari condizioni climatiche e/o agronomiche, come evidenziato, ad esempio, in uno studio su oli extravergini di oliva convenzionali e biologici (Ninfali et al., 2008).
Infine, per quanto riguarda i metalli tossici, la concentrazione di cadmio, elemento potenzialmente cancerogeno, che favorisce la demineralizzazione delle ossa, è molto più elevata (+30%) nei prodotti convenzionali rispetto a quelli biologici, a causa della sua elevata presenza nei fertilizzanti chimici di sintesi, peraltro non regolamentata dalle disposizioni legislative. Anche il contenuto di uranio risulta maggiore nei prodotti convenzionali – essendo un contaminante dei fertilizzanti azotati, si deposita nel terreno e viene poi assorbito dalla pianta (Schnug, Haneklaus, 2015) -, mentre per gli altri metalli tossici come piombo, mercurio e arsenico, si segnala l’assenza di differenze significative tra le due categorie di alimenti.”

Fonte: agriregionieuropa

Dicevamo dunque, che le radici si trovano nel suolo ed è ovvio che assorbano dal terreno i nutrienti, come tutto il regno vegetale. Ma essendo immersi nel terreno ed essendo per loro struttura e funzione, organi di accumulo, l’importanza della modalià di coltivazione aumenta ulteriormente. Perchè se nell’insalata, di cui noi umani mangiamo le foglie, possiamo trovare residui chimici delle sostanze impiegate nell’agricoltura convenzionale, nelle radici, tuberi, rizomi e simili queste tendono a sedimentare in quantità ancora superiori perchè ne assorbono e trattengono maggiormente. E’ un ragionamento che può funzionare? Vi sembra eccessivo?

La mia personale posizione sull’agricoltura biologica rimane pur sempre una posizione prudente. Significa che l’etichetta “x da agricoltura biologica” mi garantisce una certa qualità e mi auguro che significhi che la coltivazione sia realmente avvenuta secondo i criteri più naturali possibili. Tuttavia se ho la fortuna di conoscere un contadino che coltiva a conduzione familiare un pezzo di terra senza impiegare nulla e magari seguendo i vecchi detti del nonno per la semina o la raccolta e per cui le “baboie”, termine di altissimo grado scientifico dialettale piemontese, che sta per dorifera, coleottero parassita delle piante di patate, dal nome latino astrusamente amichevole Leptinotarsa decemlineata vengono ancora tolte a mano ogni mattina, io prediligo l’agricoltura senza etichetta. Il certificato segue un protocollo, ha dei costi e delle lacune, delle incongruenze e lati ombra che posso superare quando incontro un contadino amante della Terra e della Natura. Con il tempo occhio e palato si sono abituati a riconoscere un prodotto genuino, senza bisogno di avere etichette!

Non ci si può dimenticare infatti che nel calderone Agricoltura biologica i regolamenti consentono l’uso di varie sostanze per “preservare” le coltivazioni. Inoltre il detto “fatta la legge trovato l’inganno” purtroppo non esclude nessun campo, nemmeno quello del cibo e della salute. Sappiamo bene quanto il mercato del bio sia in espansione e in questi ultimi anni sono emerse truffe anche di portata notevole. Ecco perchè il buon contadino che magari non ha mire capitaliste del mercato ma coltiva secondo i metodi di famiglia, mi ispira più fiducia purchè non si lasci ingannare, per ingenuità e incompetenza, dai venditori di diserbanti, fertilizzanti, concimi e simili, senza rendersi conto che si tratta di “chimiconi”.

Il bio dunque al momento ritengo sia più corretto intenderlo come compromesso a tutela della salute umana, animale e vegetale, della Terra e di ogni suo essere insomma, benchè nel suo mondo vi siano ancora molte contraddizioni, posizioni dubbie, scelte discutibili, protocolli poco ragionevoli, su cui ci sarebbe ancora molto da rivedere… Credo che dobbiamo tornare a ciò che può rientrare nel discorso “secondo natura” il che significa che anche il come e che cosa mangiamo non può essere escluso da una revisione profonda.

E intanto vi auguro una buona riscoperta di gusti veri in sintonia con il pre-inverno che stiamo vivendo!

amante della Natura, della Vita e del Sapere. Cercatrice di sè, di significati, di segni, di ciò che avvicina all'Unità.